|
|
一碗淮汤破偏见
博山/尹彩芸
初秋，跟随“华夏孝文化采风笔会”来到江苏淮安，走时买上吡哌酸片，唯恐南方菜吃不了，还没等采风，身体先出状况。
倒不是我的身体有多娇贵，实在是因为吃惯了博山菜，别的口味适应不了。听说南方菜离不开辣椒，离不开糖，我这个北方人吃惯了家乡饭，且博山美食出名好吃，有“吃了博山饭，围着天下转。”的美誉。向朋友介绍时，也是嘴巴甜甜的，笑眯眯地说:“俺是山东人，欢迎来淄博吃烧烤。”到了淮安城，看着来自全国各地的作家，热情洋溢地相互拥抱，拍照，心里像揣着一只小兔子惴惴不安。
到了饭点，看着桌上的菜，食材新鲜，荤素搭配精致。汤菜不像博山菜勾芡，看着汤是汤，菜是菜，心里犯嘀咕，这菜好吃吗？用勺子轻轻舀点汤送到齿边，鲜香可口，咸淡适中，味道真不错。
悄悄打听淮安旅游小妹妹小万，她微微一笑说:“晚上回家给你发份资料，你就明白了。”
资料介绍，淮安在明清时候成为了淮北盐集散之地、淮北盐运分司的所在地，所以聚集了大量的盐商，在清道光年间，一位洪姓盐商盛夏在石舫上宴客，在石舫的左上角有龙舟喷水，能起到消暑降温的作用。这四座浮雕对淮扬菜最终形成起到了重要作用。淮安有着五百年运河之都的美誉，在明清时期，是漕运总督署和河道总督署的驻节地，这就相当于现在的交通部和水利部。
淮扬菜是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜、和徽帮菜等融合发展而来。在历史上，康熙、乾隆帝各有六次南巡，每次皆以淮安为首要目的地。而康熙第五次南巡时，康熙为了嘉奖治河官员治理水患有功，犒劳官员和百姓举办了乌沙河万民宴，淮安菜成为当时政府与百姓情感联系的桥梁。“清淮八十里，临流半酒家。” 正是描写了淮扬菜繁荣昌盛的盛况。
“天下盐利淮为大”。 清代，淮盐每年创造的税额高达全国财政收入四分之一。明清时期的河道总督下有一个里河厅，里面有一个五十眼大灶，遇到高档宴席的时候，每位厨师一般只有一口灶，并且只能制作一道菜点。这些人往往终生献身厨业、精研绝活，为淮厨羸得了良好的“淮厨工匠”精神美誉，淮菜的精致、烹艺的精绝，就是在这样的敬业氛围与社会环境中形成的。正是因为崇尚厨艺的社会风气，使的淮安当时有“二难”之说。一是考秀才，二是学厨师。
那日离开淮安时，行李箱里没了吡哌酸片，倒多了两盒当地的茶馓。指尖捻起脆香的馓子，忽然想起小万说的“五十眼大灶”——原来那些咸淡合宜的鲜，不是偶然的调味，是盐商宴上的龙舟喷水淬过，是漕运码头的船歌浸过，是百帮厨师守着一口灶磨了半生的巧。
|
|
发表于