朴素年代的“吃喝玩乐”

深山樵夫

（接续)

根脉升鲜香
——齐地颜神萃食芳，千年鲁脉此根长

有人说：博山菜好吃。可好吃在哪里，却说不出所以然。比如炒腰花、炒肥肠、炸肉、春卷、卷尖等菜品，鲁菜菜谱里有，其他省份菜谱里也有，只是风味口感各有不同。

真正的博山菜，历史可以追溯到春秋战国。齐国有位名叫易牙的人，是齐桓公的御用御厨，亦是朝中宠臣，精通五味调和，味觉精妙绝伦，被后世尊为厨祖、调味祖师。此人品行争议颇多，但厨艺造诣举世公认，这便是博山菜最早的历史渊源。后世对于将此人奉为烹饪鼻祖这一定位，争论由来已久，近些年才稍稍平息。但博山作为古代齐国属地，却是毋庸置疑。

从历史发展来看，推动、创制和发展博山菜的，主要有三类人群：一是陶瓷、琉璃、煤炭行业的炉匠匠人，世代积淀饮食口味；二是铁路从业者，包括工头、职员、维修工、护路工等，善于从口感、品质进行定位；三是煤矿从业者，包括工头、矿工。这些人早年收入属于中等偏上，衣食讲究、注重滋味，偏重于量多、味正。由此慢慢形成博山独有的菜系：仙汤菜、神炒菜、醉炸菜、鲜炖菜、脆凉菜、奇拌菜、妙烩菜，再搭配各式精制面食，自成一派、特色鲜明、历史悠久。

博山菜绝非旁人随口所说的简单“妈妈菜”。我承认家常小菜源自民间，但不能以偏概全。炖土豆、炒扁豆丝、蒸藕、香菜炒豆腐、炒豆芽这类，可算作家常妈妈菜这一分支；而博山酥锅、红烧肉、豆腐箱、布袋鸡、藕底鱿鱼、三鲜汤、酸辣汤、拔丝苹果、糖醋鲤鱼这类经典大菜，绝不是普通居家主妇能够独创并传承下来的。

博山菜如今虽未风靡全国，却早已名扬四方，作为鲁菜重要发源地享誉各地，实力令人信服。博山菜的名头委屈了那么多年，却始终自强不息，才有今朝，终得业界公认。当下餐饮行业竞争激烈，一家饭店没有拿手招牌菜，很难长久立足。就像当年博山公园防空洞内的回民饭店，仅凭蒜爆牛肉、芝麻牛肉、牛肉水饺等几道拿手菜就客源不断，地道好味，让人念念不忘，时常回味。

有人说博山菜守旧、菜品创新缓慢。其实应当辩证看待：博山菜肴工序严谨、做工精细，从不粗制滥造。历代厨师谨遵师传祖法，行事谨慎，不敢轻易改动祖辈流传的古法工艺，因此很少有人大胆创新改良。这恰恰印证了博山菜悠久厚重、一脉相承的历史底蕴。就像修习洪拳，学成之后，会随意改换拳路招式吗？答案必然是：不会。

大约2000年前后，川菜风靡全国，就连鲁菜发源地博山也未能幸免。大批本地菜馆纷纷改做川菜，博山菜发展遭遇前所未有的冲击，一度停滞萧条。但博山菜不只存活于酒楼饭店，手艺深深扎根在寻常百姓家。俗语说，博山人出门，个个都是做菜二把刀，这话毫不夸张。煎炸烹炒、煲汤凉拌，厨艺早已融进日常烟火。

数年之后，市井之间博山菜渐渐复苏，重回大众餐桌。历经风潮起落，博山菜依旧坚守精工细作，不换食材、不减功夫。只因做菜本是自给自足、取悦本心，从不为了哗众取宠。这便是博山菜深厚的底蕴，也是博山人刻在骨子里的饮食底气：不媚世俗、不偷工减料、低调内敛，守护世代相传的饮食宝藏，这才是博山菜真正的真谛。

曾经有人片面概括博山菜：黑乎乎、油乎乎、咸乎乎，这都是误解与偏见。正宗全套博山菜系，哪怕资深大厨也难以全部精通，想要样样做精更是难如登天。煎、烤、汤、涮、烩、炒、炸、拌、炖、熬、炙等门类繁多，即便是行业大师，也无法尽数掌握。

博山菜几经时代沉浮，风味依旧如初。世人尝遍百味，兜兜转转，终究还是偏爱家乡味道。就像是遍览诸子百家学说，最终还是以儒学为根本。淄博烧烤火爆全网，从网红热度走向长久红火，绝非偶然，背后正是博山菜千年人文底蕴作为支撑。烧烤出圈，不过只是博山饮食文化露出的冰山一角。

一只酒杯，斟满、饮尽、再斟、再干，恰似博山菜起落兴衰的一生。酒可以品陈年佳酿，而博山菜讲究现炒现做、新鲜地道，待人诚恳、童叟无欺。博山菜分量扎实，不输东北菜肴；虽因光盘行动适当减量，依旧让外地游客惊叹量大、味美、实惠。

一只酒杯，盛满醇香酒香，更映照出掌勺人的品行、品味与风骨。朴素年代，博山厨艺全靠民间师徒传承。机关、厂矿、学校选聘厨师标准严苛，入选者大多是拜师学艺、有家传师承的老手，外行很难入行。旧时拜师学艺，至少要苦学三年，各行各业皆是这般规矩。

学瓦工三年起步，从和泥、砌砖、勾缝、抹灰做起，再慢慢学习砌墙、建房、起脊、造亭等高难技艺。学厨同样辛苦，练刀工、掂炒瓢、熬高汤、控火候、配菜、翻炒，每一项基本功都要日积月累打磨。因此很多师徒相伴半生，常年搭档共事，无论是宴席包厨，还是单位食堂，始终默契相依。

后来各类技校、大专院校开设烹饪专业，技法教学更系统、分类更细致，却也多出速成捷径，让不少学习者心浮气躁、急功近利。基本功不扎实，终究成不了受人敬重的好厨师。

我早年认识一位厨师，烟台烹饪中专毕业，擅长海鲜烹制与花式拼盘，在单位备受同行敬重。博山菜虽有海鲜品类，却一直人才稀少、菜式单薄，这位家乡子弟归来，极大补齐了本地海鲜冷盘的短板。

一家饭店、一处食堂，好厨师便是灵魂。良厨坐镇，饭店宾客盈门、生意红火；食堂饭菜味美适口，职工舒心愉悦，更能提振工作热情、活力与创造力。譬如八九十年代，博山厂矿企业鼎盛时期，某厂召开四年一届的工会职工代表大会，会划拨专门经费改善职工的午餐。会议期间，食堂精心制作坛子肉，那入口即化的五花带皮肉和纯正飘香的汤汁，让每一位职工开怀不已，久久难忘。

从某种意义上来说，一代代厨师，就是这只无形酒杯的守护者。以味道展现地域人文、风物特产、民俗风情，既是映照人间百态的生活窗口，更是一方故土烟火日常、风土人情、岁月万象最真实的写照。

（未完待续）

深山樵夫

(接续)

活色自生香
——千般滋味凭炉火，鲁馔风流属孝乡

博山菜可谓色香味俱全，尽显博山菜的特色与精髓。

首先，是绚丽绽放的五颜六色。从豆腐箱、豆腐丸子、豆腐页子、豆腐丁原生的纯白如玉，到经油炸之后的金黄灿灿，宛如一场浴火重生。豆腐的滋味由清清淡雅，过渡到荤素交融。豆腐搭配猪肉、鸡肉、海鲜、蔬菜，衍生出档次丰富的博山肉、素豆腐箱、肉馅豆腐三角、豆腐肘子、五香豆腐干、锅塌豆腐、炒三丁、博山烩菜等一众以豆腐为主角的菜品。

再看炸肉、炸排骨、炸小鸡、烤肉、烤鸡、烤排骨，色泽红亮酥脆；滑子肉、白蒸肉、肉丸子，则色泽洁白温润。猪肉，亦包含牛、羊、鸡肉，构成一桌筵席的主力阵容，地位十分稳固。尤其是红烧肘子、红烧肉、坛子肉，做到肥而不腻，鲜香扑鼻，回味无穷。

凉拌藕、清炒苤蓝丝、温拌滑里脊肉、凉拌粉丝、时蔬拌冻粉，底色素白，再与时蔬脆、辣、甜、绵的特质精心配伍，烘托出爆炒肉片、爆炒腰花、葱烧海参的独特风味。烧锅泛出浅黄，肉冻晕染浅红；清炒菜肴保留鲜绿本色，芡汁点缀艳红，菌类衬以墨黑。博山菜品色彩缤纷。形态亦是各有姿态：酱肘子浑圆，红烧肉方正，豆腐箱周正，春卷修长，卷尖盘卷；炒菜料料相合，汤羹浓稠浑厚。再配合各式菜式不同的摆盘、盛器，菜品一经上桌，便夺人眼目，引人垂涎，使人急欲一尝。

透过一只酒杯放眼望去，联结五湖四海、三山五岳，囊括七荤八素，映照出人的眼界、胸怀、气度与远见。

其次，是沁脾勾魂的天然妙香。菜香是菜品成型之后的自然流露，亦是菜品的灵魂。炒菜，爆锅激发出葱姜蒜辣的香气，嗅觉感受如同牡丹、芍药热烈盛放；汤菜汤汁弥散淡淡清香，恰似淡月映梅，氛围娴静安恬；冷盘收敛凝蓄的香气，好似料峭初春的腊梅，幽幽缕缕，沁人心脾；凉拌、热拌菜品散发出本味鲜香，宛若紫藤、槐花、果花的芬芳，闻之便神清气爽；蒸菜香气醇厚浓郁，如同瓜田之中瓜果成熟的诱人气息。

再次，是适口动心的人生况味。在色香俱佳的基础之上，菜品真正的价值落在味觉。百看百闻，终究不如亲口一尝。譬如博山烤肉入口酥脆，肉干越嚼越香，肉丸筋道爽利；博山炒肉片把酸、甜、脆、软巧妙融合。炸制得其干脆，汤汁得其鲜香，炒制得其柔和，蒸制得其绵软，拔丝得其甜润，酥闷得其味融，冷制得其清口，调拌得其本味。百般滋味，烹出万千人生况味，让衣食住行之中的“食”，成为顺应自然、承继天道、乐享天伦的欢愉。

以上种种特质，造就博山菜独树一帜的品格。岁月流转，四季更迭，在晨鸡报晓的寻常烟火里，博山菜的家庭做法与筵席做法互通相融，这也是它区别于其他菜系的关键特质：筵席之上的名菜，家庭厨房同样可以依法烹制，花费仅为饭店的三分之一，甚至更低。一个菜系，既能登大席，亦能入寻常百姓家，才算真正扎根一方水土，拥有深厚底蕴。像酥锅、肉丸、春卷、炸肉、卷尖以及各类凉拌、爆炒菜肴，不少普通家庭都可以制作，不必下馆子，在家便能吃到地道的博山风味。

(未完待续)

深山樵夫

(接续)

一灶珍馐品古今
——千年灶火烹今古，一席筵席见废兴

博山菜的起源与发展，和地缘经济、地域文化、民俗风物、地理条件、历史积淀诸多因素紧密相连。博山菜，既不是春风里漫溢的天然花香，也不是灶火跃动的红焰紫烟，更不似珍馐入席、入口那一瞬的沉醉，它是千百年沉淀下来的饮食文化积累，更是一笔精神文明宝藏。

圆，是带有图腾意味的博山菜符号。博山的四四席、五五席、六六席、八八席之中，圆形制式的肉菜是席上主打。以红烧肘子为例，严格说来，一头猪仅能出四个肘子，猪前槽、后臀各两个，均为皮肉相连的部位。这道菜历来费工、费时、费料，制作环节要求严苛，稍有疏忽便容易做坏。

先说选料。一扇生猪，连皮带骨也只能取出两只完整肘子。购进之后先燎毛清洗，或油炸或焯烫，再进入慢炖工序。炖煮加入葱姜、花椒、八角、酱、醋等佐料，炖至皮肉酥烂，以筷子可以轻松扎透，便可关火。把煮肉的高汤过滤干净，汤汁微微粘稠；油菜或者芥兰焯水，随即浸入凉开水过凉。将晾凉的熟肘子放在熟食砧板上，切成方块，猪皮保持完整不切断，再把肘子稍加修整，使整体形态圆整。油菜、芥兰平铺盘底，带皮肘子置于菜上，入蒸屉蒸数分钟。一盘菜白、蔬绿、肉红、汤鲜的大菜，便可上桌待客。

菜肴端上桌，客人常常面面相觑，不知如何下箸。这时主陪带着待客的诚意说道：“这是本地特色菜红烧肘子。”说罢拿起公筷拨动整块肘子，原本完整的猪皮之下，肉块即刻散作齐整方块，鲜香漫溢全屋。主陪举杯，邀众人饮尽杯中酒，共品肘子。

圆，是博山菜外形的重要脉络，其内涵和当地风土人情息息相关。在博山陶瓷重镇山头、八陡、福山，“圆”几乎称得上一种图腾。它是否可以溯源至久远的母系社会，我无从考证。但窑炉轮廓形似母体，仿佛大地之母以乳汁滋养一方百姓，也可以解读为世人对大地馈赠食粮的感恩。知恩感怀，忠勇孝悌，才是为人之本。

古往今来，留存下来的老窑是圆的，炉膛是圆的，烧造陶瓷的匣钵也是圆的；烧制出的茶壶、盖杯是圆的，成套拔罐、花盆是圆的，盛放糗糕的小黑盆是圆的，茶壶茶碗是圆的；炒瓢、铁锅、酒壶、酒杯、酒盅是圆的，双蓝边饭碗、各式盘碟是圆的，就连汤勺的轮廓，也处处可见圆的影子。圆形菜品更是数不胜数：肉丸、鱼丸、豆腐丸、菜团子，诸如此类。

圆，也是乡里百姓内心的美好祈愿。朴素的年代，成事不易，便借“圆”寄托期许，盼望凡事有始有终、善始善终。博山菜，便是对圆满的起点与追寻。譬如酥锅、炖鸡、炖肉，放凉之后汤汁凝冻成浑圆一团，令人垂涎。

方，是博山菜孜孜以求的品格。代表菜品有豆腐箱、炒三丁、锅塌豆腐等一众菜式。守正持方，端直不偏，是根植在菜品骨子里的要义。博山菜之中，或是外圆内方、圆融通达，或是方方正正、规矩谨严。以豆腐为主料的菜肴，既是荤味的补充，也是菜品的一大创新。以质朴简约的外观，直观展现博山菜朴素亲民、物美价廉的地域特质。像五香豆腐干、豆腐块，与荤菜巧妙搭配，造就博山菜外圆内方、荤素相宜、兼顾众口的鲜明特点。

方，区别于圆，大多素白为本，承载着孝文化的意蕴。旧时丧礼守灵，孝子贤孙守孝之时也要进食，食物多为方、圆形制的馒头，切为方块的白豆腐，一般盛放于柳条箢子之内，供守灵之人充饥果腹。久而久之，这类简单食法逐步融入博山菜的烹饪，不断改良完善，成为孝文化的美食载体。豆腐在席上既可担当主角，如豆腐箱、豆腐三角、豆腐肘子、豆腐丸子、面包里脊；也甘愿充当配角，炸豆腐入酥锅，白豆腐入烧锅、涮锅。煎、炒、烤、涮、蒸、做汤，豆腐几乎是样样皆可的上好食材。

柱，是博山菜极具辨识度的形态。如果说博山菜讲究圆圆满满、方方正正，那么顶天立地、敢为人先，则是它另一重气质。譬如卷尖：鸡蛋摊成蛋皮，上面均匀抹上瘦肉茸，紧紧卷成柱形，入笼蒸熟，切片装盘上桌。又如春卷：鸡蛋摊成薄饼，包入炒至半熟的馅料，馅料包含肉丝、笋丝、海米、木耳丝等，卷成筒状，挂淀粉面糊，入油锅复炸两遍，切成寸段，佐蘸料汤汁上桌。

再讲旱酥鱼：豆腐切大片炸至金黄，包裹海带、肉皮、瘦猪肉，用力卷紧，棉线捆扎，放入高汤慢炖数小时，关火冷却，汤汁凝冻，切片冷食上桌，同样是柱状形态。同类菜式还有蜜汁山药、九转大肠、海参酿肉茸等。

柱，既有顶天立地的竖形，也有平铺盘内的条状。像博山炸肉、炸肝、炸豆腐条，食材切为条柱状，腌制入味，挂糊过油，分两遍炸制：第一遍炸熟，第二遍炸酥，把控油温至关重要，炸至金黄酥脆，平铺装盘即可。

棱，代表自强自立的创新特质。棱，是规整范式之上的变通创造。博山做菜，借鉴制陶塑瓷的构思以求变化，食材切作滚刀块、菱形、三角形、梯形，在造型与风味上大胆出新。拔丝系列菜品便是代表：拔丝苹果、拔丝山药、拔丝地瓜、拔丝藕块、拔丝茄子、拔丝西葫芦、拔丝南瓜。食材切作滚刀块或异形块，复合技法烹制，做到形、色、味推陈出新。

棱，亦映照世间百态。例如炸鱼块、汤鱼块、红烧排骨、凤爪、猪蹄。其中最妙的，莫过于鱼菜吃完之后做砸鱼汤，堪称烹饪神来之笔，属于二次回锅，和普通回锅菜原理相近，却是博山菜独有的习俗。

席上的鱼吃去大半，端回厨房，加入鸡蛋、青菜、豆腐条、火腿条，兑入高汤，放醋、香菜、葱姜蒜末、香油一同熬煮，沸腾后盛入汤碗再端回宴席。一锅鱼汤，可以反复砸上四五回，历来是坊间趣谈。民间有说法：客人提出砸鱼汤，厨师知道来了山东同乡；砸第二回，便知是淄博同乡；待到砸第三回，便晓得是博山老乡。厨师会越发用心，有的砸过三遍之后，还要亲自端汤过来，和老乡举杯共饮。

按照博山老席“参打头，鱼打尾”的上菜规矩，鱼上桌，已是酒过三巡、菜过五味。一碗砸鱼汤，盛满博山人待客的豪爽，是同乡相聚叙旧的浓浓乡音。

（未完待续）

深山樵夫

锅气托菜香
——一菜一羹存厚道，山城厨事见民情


博山菜的制作要义：菜品简单，并不敢随意制作；菜品繁复，并不敢随意减物料人工；菜品精细，并不敢随意涨价格。

要说博山菜的简约特色，要先从炒菜的锅说起。有人说博山有三宝：大床、地炉和炒瓢。炒瓢作为博山老物三宝之一，我并无异议，只是想说，简约的博山菜绝大多数出自寻常家庭，而炒菜的锅也不全是炒瓢，还有“提锅”。顾名思义，提锅就是能抓耳提起的锅，为博山人做菜提供了烹调上无限的可能，看似简约，实则绝不简单。

这类炊具产自博山八陡镰刀厂，这是1954年在八陡本地兴办的企业。当年厂里一众踏实敬业的匠人，打造出曾经风靡全国、斩获国家金奖的大弯口镰刀，同时也生产走进千家万户的铁锅。本地百姓一日三餐所用锅具、摊煎饼的鏊子，很多都出自这家工厂，全部为生铁、熟铁材质，经翻砂或者空气锤锻打一次成型，为博山菜扎根寻常街巷打下了坚实的物质基础。

陶瓷餐具、铁制炊具，再加上优质焦炭、煤炭，为博山菜植根乡土、传承弘扬鲁菜、推陈出新、日臻完善，提供了广阔的条件。很多人以为菜肴的创制，主战场是酒楼饭店，其实这是一种误区。博山菜真正的源头，是平民百姓简陋朴素的厨房，博山人称之为饭棚。

拿最简单的菜品处理来讲：香菜、芹菜、苔菜（芥菜）一类，要择叶、去根；藕、土豆需要削皮。芹菜还要沸水焯过，再浸入清水。同样过水浸凉的，还有焯烫过的甘蓝、藕片、菠菜、笋片、木耳、干菇等。沸水焯烫，是清洗工序的延伸，能够去除蔬菜部分高钾与农药残留，祛除附着的细菌、虫卵、泥沙和菜腥，为烹制适口菜肴做好铺垫。

再说说盐渍工艺，博山本地口语叫作“用盐杀一杀”。调制水饺菜馅，无论白菜、芹菜，还是甘蓝、萝卜，都要经过盐杀。盐杀的好处，是析出蔬菜多余水分、消减异味、抑制杂菌，使馅料口感更佳。盐杀也属于腌制，分为短腌、长腌。像黄瓜片这类食材，短腌杀去菜腥，再用清水淘洗，烹制之后香气更浓；豆腐、鱼、肉等，则可做长时间腌制。博山香肠、咸大鱼、咸肉、咸菜、豆腐乳等，便是长腌的代表。

在博山菜简约一路的发展之中，专业饭店、宾馆与民间家庭厨房，形成同向互促的良性格局，相互渗透、共同演进。以简单适口、亲民家常的菜式，拱卫、创新、坚守那一套工序繁复、特色鲜明的博山菜完整体系。像黄瓜拌油条、糗糕，皆是起自寻常百姓家的饭桌，先在民间烟火里生根，而后才登堂入室，走进饭店宾馆的大雅宴席。

(末完待续)

深山樵夫

（接续）


再说第二层：菜品繁复，并不敢随意减物料人工。博山依山近海，食材来源丰富充裕，制作菜品之时，不存在取材短缺、捉襟见肘的境况。特别是在朴素年代，博山经济水平在整个地区居于前列，为博山菜的制作，尤其是创新发展，奠定了物质基础。

以豆腐箱的制作为例：选用浆豆腐，拒绝使用石膏或者卤水豆腐，因为后者做出的成品易发苦，失去大豆与山泉水赋予的天然清香。将浆豆腐控去浆水，切成长方形箱体，下入高温油锅炸至外表焦黄，捞出沥油，再进行复炸，避免豆腐冷却之后色泽变浅。待豆腐箱放凉，便可以开箱取“宝”，这所谓的“宝”，就是豆腐内部的豆腐瓤。顺着长方体轮廓，把内里的豆腐瓤全部挖出，做成名副其实的空箱，接下来调配馅料进行装填。

馅料大致分为三类：荤馅、素馅、荤素混合馅。荤馅以猪肉糜为主，搭配海米、木耳碎、笋末；素馅则以挖出来的豆腐瓤作为主料，剁细之后加入海米（或虾皮）、木耳、葱姜丝，需要下锅炒制；因为全部已是熟料，不必久炒，炒出香味即可，这也是荤馅与素馅明显的区别。当然荤馅也有经过炒制的，亦可用鸡肉、牛肉调配荤馅。这些不算刻意创新，只是各地风俗、口味、饮食习惯带来的变化。成品要做到豆腐外壳金黄，质地筋道，豆香清醇，内里馅料鲜香味美。

素馅豆腐箱口味清淡素雅，过去朴素年代，做素馅多出于食材成本的考量；放到当下，则成为地道的养生佳肴。荤素混合馅，是肉糜与豆腐碎糅合而成，豆腐碎可以先炒制，也可以不经炒制直接拌匀装填，各有技法，各有妙处，不亲手实操，便体会不到其中的意趣。

豆腐箱的制作形制，历经数百年传承方才定型，得到世人认可。如今有人对豆腐箱改良创新，本在情理之中，只是并未得到广泛推崇。譬如用白豆腐做成没有箱盖的容器，填入肉馅，表面摆放虾仁、海参、鲍鱼，入屉蒸熟上桌。还有外观样式的创新，三色、四色豆腐箱，载体不再局限于豆腐，改用蒸蛋糕块、各类蔬菜。这类改良同样不能敷衍了事，不然口味、品相，会和传统豆腐箱留给人的印象与口碑相去甚远。

同样秉持这套制作理念的，还有博山肉素春卷、卷煎、酥锅等菜品。当年乾隆七下江南，游历大江南北，受交通条件所限，未曾亲临博山品尝此间风味。倘若当年能够来到博山，领略这别具一格的佳肴，想必定会乐而忘返，挥毫题诗大加赞许。
（未完待续）

深山樵夫

（接续）

再说第三层：菜品精细，并不敢随意涨价格。博山菜的亲民价格由来已久，博山人更是以肆意抬价为耻，这份意识，是刻在骨子里的。博山菜之中，制作繁复、选材精良的菜式不在少数，但单品售价过百元的却寥寥无几。像极具博山特色的糖醋鲤鱼、葱烧海参、鱼肚参汤、坛子肉、红烧肘子，即便如今食材普遍涨价，一份的价格大多仍未过百。

这绝非代表博山菜的技术含量不足。恰恰相反，在市场化、资本化运作的当下，博山菜独树一帜。外地游客来淄博打卡烧烤，顺带品尝博山菜，无不感叹价廉、物美、分量足。这并非少数网红宣传造势，而是大众迅速形成的一致共识。古有宫廷满汉全席，今有鲁菜源头的四四席。

四四席，顾名思义，饱含四方宾客相聚的寓意，是四组四样菜品构成的宴席组合，一桌承载深厚人文底蕴的大餐。四四席以十六道主菜为基础，内涵却早已超越十六道菜本身。

先说宴席的用场，多用于老人寿诞、婚娶生子、重大庆典，布置与上菜流程极尽考究。开席之前，入席宾客先享用四盘点心，例如蜜食、小蛋糕之类；接续上四盘干果：瓜子、花生、红枣等；再上四盘鲜果：西瓜、香蕉、橘子、苹果。这还不算席间奉上的热茶、冷饮、热毛巾，以上仅仅是筵席的序曲，宾客只宜浅尝辄止、点到为止。

待到四道冷盘上桌，譬如酥锅、肉皮冻、瓦鸡块、拌冻粉、卷煎，宴席才算正式开启。遵循“参打头”的老规矩，第一组四道菜以葱烧海参、鱼肚参汤这类海参菜式作为排头主菜，之后汤、炒、蒸、炸各类菜品依次登场。第二组四菜和第一组风格有明显区分：第一组偏重荤腥、海味；第二组主打新、奇、美，豆腐箱、时令鲜蔬、山珍、炸春卷都在其中。第三组重在精工细作，以藕底系列、发菜菜式、布袋鸡、烤肉等为代表。第四组偏向甜润清淡，包含拔丝苹果、琉璃山药、甜八宝饭，第十六道主菜的鱼也安排在此组，完整走完“参打头，鱼打尾”的传统上菜次序。

酒过三巡，菜过五味，无论宾客是否已经饱腹，都要上主食。这同样有讲究，配套四道汤、炒、蒸、炖佐饭菜，面食备有花馍、水饺、面条。此时众人大多已经吃不下多少，满堂宾客面色酣然，纷纷称道筵席丰盛，而后尽兴散去。

至于四四席之外的六六席、八八席，皆是在此基础之上延展扩充，宴席的底层逻辑一脉相通。

（未完待续）

深山樵夫

(接续)

筵席意味长
——席上劝酬存雅意，言辞款款待佳游

劝酒习俗与行酒令有本质上的不同。行酒是以自我为主心的喝酒猜拳，例如：满园春，兄弟两个亲，再亲亲！独敬！比得是缺数补，补缺数为输，让对方凑齐数为赢。劝酒则是陪酒的必修课，客人不同，作业不同，得分不同。劝酒之风久矣，与之相连的辞令，也逐渐成为约定俗成、口口相传的酒文化之一。

“皮之不存，毛将焉附”，这话用在博山的酒文化，还是挺恰当的。“皮”为博山菜，“毛”为酒文化。以博山菜的主菜之一各类鱼的烹制上桌为例，博山人可谓穷其想象、昭昭其言、灼灼其行。比如糖醋鲤鱼端上桌，主陪会说：鱼上来了，祝各位嘉宾吉祥有余（鱼）。在主人的提议下，宾主很爽快地干了杯中酒。然后，主人用公用筷子将鱼眼夹进主宾杯中，称这是待客之道，叫：高看一眼，独敬。主宾很爽快地喝了，然后主人又夹起鱼眼下方的一块鱼鳃边肉，放入副宾的杯中，叫：高看一眼，副宾在盛情之下，也干了杯中酒。然后，主人提议主宾与对应宾客喝个鱼头鱼尾酒，叫做：摇头摆尾、首尾相顾。主宾与回宾也痛快喝了，然后主人又提议大家喝一个推心置腹、倍（背）感亲切的酒，济济一堂的大家呼应了这一提议，又干了这一杯。至此，这一道鱼菜，让宾主尽兴，感情又进了一步。

比如，席间上了一道葱烧海参，这时主陪举杯道：“这道菜是我们博山菜的主打菜，叫感情深（参），一口闷”，客人深有同感，都愉快地喝下了这杯。随后，又上了一道豆腐箱的菜，主陪举杯道：“这是一道地方特色菜，豆腐箱，寓意为大家都有福。”举座皆认同，一起干了这杯。几乎每道菜上桌都会有相适宜的劝酒辞，席间很快就到了中场，主副陪带酒已完成，剩下的就是三陪四陪的发挥，然后是一对一的展开，筵席就进入高潮，直到筵席结束，送走客人，才算幸不辱使命。这时以刚才主陪为主，要简要总结一下，谁发挥好，谁还要继续努力，一个目标：尽好地主之谊，让宾客感觉如家。

深山樵夫

这篇文稿，耗费我半年多的时光方才落笔完成。我时常暗自思索：我为何要记述这些早年旧事，又是否还有同频共鸣的文友？

文章以八陡大街为依托，循着八九十年代的岁月轨迹，从吃、喝、玩、乐四个维度，如实记录那些旧日琐事。落笔行文之时，我也再度沉浸于远去的旧时光。我不禁发问：时至今日，为什么依旧有许多人，怀念八九十年代那一段朴素的岁月？