朴素年代的“吃喝玩乐”

深山樵夫

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博山菜的渊源

有人说：博山菜好吃。可好吃在哪里，却说不出所以然。比如炒腰花、炒肥肠、炸肉、春卷、卷尖等菜品，鲁菜菜谱里有，其他省份菜谱里也有，只是风味口感各有不同。

真正的博山菜，历史可以追溯到春秋战国。齐国有位名叫易牙的人，是齐桓公御用御厨，亦是朝中宠臣，精通五味调和，味觉精妙绝伦，被后世尊为厨祖、调味祖师。此人品行争议颇多，但厨艺造诣举世公认，这便是博山菜最早的历史渊源。对此人为烹饪鼻祖之定位，争论由来已久，近些年才稍稍平息。

从历史发展来看，热衷、创出和发展博山菜的，主要有三类人群：一是陶瓷、琉璃、煤炭行业的炉匠匠人，世代积淀饮食口味；二是铁路从业者，包括工头、职员、维修工、护路工等，善于从口感、品质定位；三是煤矿从业者，包括工头、矿工。这些人早年收入属于中等偏上，衣食讲究、注重滋味，偏重于量多、味正。由此慢慢形成博山独有的菜系：仙汤菜、神炒菜、醉炸菜、鲜炖菜、脆凉菜、奇拌菜、妙烩菜，辅以搭配各式精制面食，自成一派、特色鲜明、历史悠久。

博山菜绝非旁人随口所说的简单“妈妈菜”。我承认家常小菜源自民间，但不能以偏概全。炖土豆、炒扁豆丝、蒸藕、香菜炒豆腐、炒豆芽这类，可算作家常妈妈菜这一分支；而博山酥锅、红烧肉、豆腐箱、布袋鸡、藕底鱿鱼、三鲜汤、酸辣汤、拔丝苹果、糖醋鲤鱼这类经典大菜，绝不是普通居家主妇能够独创并传承的。

博山菜如今虽未风靡全国，却早已名扬四方，作为鲁菜重要发源地享誉各地，令人信服。博山菜的名头委屈了那么多年，但是始终自强不息，才有今朝，始得公认。当下餐饮行业竞争激烈，一家饭店没有拿手招牌菜，很难长久立足。就像当年博山公园防空洞内的回民饭店，仅凭蒜爆牛肉、芝麻牛肉、牛肉水饺等几道拿手菜就客源不断，地道好味，让人念念不忘，时常回味。

有人说博山菜守旧、菜品创新缓慢。其实应当辩证看待：博山菜肴工序严谨、做工精细，从不粗制滥造。历代厨师谨遵师传祖法，行事谨慎，不敢轻易改动祖辈流传的非遗古法工艺，因此很少有人大胆创新改良。这恰恰印证了博山菜悠久厚重、一脉相承的历史底蕴。就像修习洪拳，学成之后，会随意改换拳路招式吗？答案必然是：不会。

大约2000年前后，川菜风靡全国，就连鲁菜发源地博山也未能幸免。大批本地菜馆纷纷改做川菜，博山菜发展遭遇前所来有冲击，一度停滞萧条。但博山菜从不只存活于酒楼饭店，手艺深深扎根寻常百姓家。俗语说，博山人出门，个个都是做菜二把刀，这话毫不夸张。煎炸烹炒、煲汤凉拌，厨艺早已融进日常烟火。

数年之后，市井之间博山菜渐渐复苏，重回大众餐桌。历经风潮起落，博山菜依旧坚守精工细作，不换食材、不减功夫。只因做菜本是自给自足、取悦本心，从不为哗众取宠。这便是博山菜深厚底蕴，博山人刻在骨子里的饮食底气：不媚世俗、不偷工减料、低调内敛，守护世代相传的饮食宝藏，这才是博山菜真正的真谛。

曾经有人片面概括博山菜：黑乎乎、油乎乎、咸乎乎，这都是误解与偏见。正宗全套博山菜系，哪怕资深大厨也难以全部精通，想要样样做精更是难如登天。煎、烤、汤、涮、烩、炒、炸、拌、炖、熬门类繁多，即便是行业大师，也无法尽数掌握。

博山菜几经时代沉浮，风味依旧如初。世人尝遍百味兜兜转转，终究还是偏爱家乡味道。就像是遍览诸子百家学说，最宗还是以儒学为根本。淄博烧烤火爆全网，从网红热度走向长久红火，长久不衰，决非是偶然的，背后正是博山菜千年人文底蕴为支撑。烧烤出圈，不过只是博山饮食文化露出冰山一角。

一只酒杯，斟满、饮尽、再斟、再干，恰似博山菜起落兴衰的一生。酒可以品陈年佳酿，而博山菜讲究现炒现做、新鲜地道，待人诚恳、童叟无欺。博山菜分量扎实，不输东北菜肴，虽因光盘行动适当减量，依旧让外地游客惊叹量大、味美、实惠。

一只酒杯，盛满醇香酒香，更映照出掌勺人的品行、品味与风骨。朴素年代，博山厨艺全靠民间师徒传承。机关、厂矿、学校选聘厨师标准严苛，入选者大多是拜师学艺、有家传师承的老手，外行很难入行。旧时拜师学艺，至少要苦学三年，各行各业皆是如此规矩。

学瓦工三年起步，从和泥、砌砖、勾缝、抹灰做起，再慢慢学习砌墙、建房、起脊、造亭等高难技艺。学厨同样辛苦，练刀工、掂炒瓢、熬高汤、控火候、配菜、翻炒，每一项基本功都要日积月累打磨。因此很多师徒相伴半生，常年搭档共事，无论是宴席包厨，还是单位食堂，始终默契相依。

后来各类技校、大专院校开设烹饪专业，技法更系统、分类更细致，却也多了速成捷径，让不少学习者心浮气躁、急功近利。基本功不扎实，终究成不了受人敬重的好厨师。

我早年认识一位厨师，烟台烹饪中专毕业，擅长海鲜烹制与花式拼盘，在单位备受同行敬重学习。博山菜虽有海鲜品类，却一直人才稀少、菜式单薄，这位家乡子弟归来，极大补齐了本地海鲜冷盘短板。

一家饭店、一处食堂，好厨师便是灵魂。良厨坐镇，饭店宾客盈门、生意红火；食堂味美适口，职工舒心愉悦，更能提振工作热情、活力与创造力。比如在80、90年代，博山厂矿企业鼎盛时期，某厂召开四年一届的工会职工代表大会，会用专门经费改善职工的午餐生活。食堂在会议召开这边，会精心制作坛子肉，那入口即化的五花带皮肉和纯正飘香的汤汁，让每一个职工乐而开怀，久久难忘。

从某种意义上来说，一代代厨师，是这只无形酒杯的守护者。以味道展现地域人文、风物特产、民俗风情，既是反映人间百态的生活窗口，更是一方故土烟火日常、风土人情、岁月万象最真实的写照。

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深山樵夫

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酒与菜的共融

博山菜可谓色香味俱全，显现出博山菜的特色和精髓。

首先，是绚丽、绽放的五颜六色。从豆腐箱、豆腐丸子、豆腐页子、豆腐丁的原始色的纯白如玉到油炸后的金黄灿灿，这如同一次浴火重生，豆腐的味道从清纯过渡到荤素相配，豆腐与猪肉、鸡肉、海鲜、蔬菜相佐，成为提档升级的博山（肉、素）豆腐箱、豆腐三角（肉）、豆腐肘子、五香豆腐干、锅塌豆腐、炒三丁、博山烩菜等一大串的豆腐为主角的菜品。从炸肉、炸排骨、炸小鸡、烤肉、烤鸡、烤排骨的暗红酥脆，到滑子肉、白蒸肉、肉丸子等的洁白如玉，猪肉（也含牛、羊、鸡肉）作为一桌筵席的主力、主打阵容，更加稳固。特别红烧肘子、红烧肉、坛子肉等总是能够肥而不腻，鲜香扑鼻，回味无穷。从凉拌藕、清炒苤蓝丝、温拌滑里脊肉、凉拌粉丝、时蔬拌冻粉的雪白底色，到时蔬的脆、辣、甜、面等等特色的精心搭配，激发出爆炒肉片、爆炒腰花、葱烧海参的独特风味。以烧锅的浅黄为主调、肉冻的浅红为颜色，到清炒的脆绿为本色、勾芡点缀的红色为衬托、菌类烘托的黑色为搭配，博山菜品呈现多彩的外观，这些外观有酱肘子的圆、红烧肉的方、豆腐箱的正、春卷的长、卷尖的圈、香肠的味、炒菜的合、汤羹的浓，还有不同菜式的摆、盛、装的方式，让菜品一亮相便夺人眼目、熠熠生辉、顾盼生津、先尝为快。从一只酒杯放眼，连接着五湖四海、三山五岳、七荤八素，是眼界、胸怀、气度和远见。

其次，是沁脾、勾魂的天然妙香。菜香是菜品做成后的本能反映，也是菜品的灵魂。炒菜有爆锅中的葱姜蒜辣的香味，在嗅觉中犹如牡丹、芍药绽放的感觉；汤菜汁中的淡淡清香，如淡月梅花的恬静的感觉和氛围；冷盘凝固的香味，犹如春来乍寒时节腊梅的香气，清幽幽沁人心脾；凉拌、热拌菜品有食物里散发的香气，犹如紫藤、槐花、果花的香气，闻之神清气爽；而蒸菜则有菜品浓郁的香气，犹如瓜田里成熟的诱人气息。

再次，是适口、神来的人生况味。在色、味俱佳的同时，这菜的真正价值在于味觉，百看、百闻不如一尝。比如博山烤肉的入口酥脆、肉干的越嚼越香，肉丸的劲道与清脆，博山炒肉片的酸、甜、脆、软的有机融合。炸制的干脆、汤汁的鲜香、炒制的柔和、蒸制的绵软、甜制的拔丝、酥闷的味融、凉制的清口、调制的纯味等，都将人生的况味烹调显现，让衣食住行中“食”成为一种天然的顺应、天道的承继、天伦的快乐。

这些特点，构成了博山菜与众不同的品质和特色。在经年累月里，在四季嬗递中，在晨鸡晓吠的寻常日子里，博山菜的家庭版与筵席版的做法相通相融，这是与其它菜系的本质不同，所有筵席上的菜品可以在家庭厨房里也能如法炮制出来，并且成本只有饭店价格的三分之一，甚至更低。当一个菜系在广众和小众环境中皆能制作，才是真正的扎根地域、底蕴深厚。比如酥锅、肉丸、春卷、炸肉、卷尖、凉拌、爆炒等菜品，很多家庭皆能做出，不去饭店也能在家吃上地道博山菜。

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深山樵夫

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博山菜牌子有多硬

博山菜的起源与发展，是与地缘经济、文化、风俗、地理、历史等多种因素紧密相连的。博山菜，既不是春风里刮过的天然花香，也不是炉灶闪耀的红星紫烟，也不似珍馔上桌入口的令人陶醉，而是千百年来的饮食文化积淀和精神文明宝藏。

圆，状如图腾的博山菜。在博山的四四席、五五席、六六席、八八席中，圆形制的肉类菜品为主打，例如严格意义上的一头猪只出四个肘子，猪前槽、后座各出两个，是皮肉相连的部位。这个菜品的制作历来费工费时费料，并且制作环节要求高，一不小心就会做坏或做差。首先是选料关，一扇生猪肉，连皮带肉只出两个完整肘子，买入后要先去毛、清洗、油炸或烫洗，然后才进入慢炖环节，炖煮中要加葱姜及花椒、八角、酱、醋等，带皮肉酥烂用筷子插动后，就可以关火了。然后将煮肉的高汤过滤使其纯净，呈现微微粘稠状，将油菜或芥兰掠熟后放到凉开水浸泡。然后将熟肘子放到熟食板上，将肉块切成小方块，并且不能切透猪皮，将肘子略加修整使其更圆，然后将油菜或芥兰平铺盘底，将带皮肉覆盖其上，上蒸屉热蒸数分钟，一道盘白、菜绿、肉红、汤鲜的大菜就可以上桌待客了。菜上桌了，客人面面觑，不知如何下筷。这时主陪面带尊意地说:这是本地特色菜红烧肘子，说完用公用筷子将整个肘子挑动，瞬间完整的猪皮变成整齐划一的方块，香味溢满房间。主陪举起酒杯，请大家干了这杯，品尝肘子。

圆，是博山菜外形的重要分支，其内涵可与当地风土人情息息相关。在博山的陶瓷重镇山头、八陡、福山，圆在这里说是图腾并不为过，是否可与久远的母系社会相联，我无从知道。但我看到窑炉如乳房，象征着地母用乳汁哺育子民，也可以解读为子民对地母赏饭的感恩。知思感恩，忠勇孝悌，方为本分。因此，从古至今，众多传下来的古窑是圆的，炉膛是圆的，烧陶瓷的匣钵也是圆的。生产出的茶壶、盖杯、是圆的，八套拔罐、五套花盆是圆的，盛糗糕的小黑盆是圆的，茶壶茶碗是圆的，炒瓢、铁锅、酒壶酒杯洒盅是圆的，双蓝边饭碗是圆的，碟子盘子是圆的，就连汤勺的外观也让人联想到圆。圆形的菜品就更不胜枚举了，如肉丸、鱼丸、豆腐丸、菜团子等等。

圆，是乡人的内心祈愿。在朴素岁月，做任何事都不容易，所以用圆来寄望凡事都能够有始有终、有个好的结果。博山菜就是圆的启点和追寻。例如酥锅、炖鸡、炖肉，冷却后凝胶成圆，令人垂涎。

方，是博山菜的孜孜以求。以菜品来表现的有豆腐箱、炒三丁、锅塌豆腐等一大众菜品。守正持方，端直不斜，是渗透在品质中的要义，在博山菜中，要么是外圆內方、圆融通透，要么是方方正正、规规矩矩。以豆腐为主料的菜品，既是荤昧的补充，更是菜品的创新。以最简洁的外观和最直观的视角，显现博山菜朴素、亲民、低廉的地域特色。如五香豆腐干、豆腐块等菜品，以其与荤菜的奇妙搭配，形成了博山菜的内方外圆、荤素搭配、满足众口的显著特色。

方，与圆的不同，主要以素白为主，承载着孝文化的内涵。在孝文化中，在仪式中孝子贤孙们在守灵尽孝之际，也要进食，主要食物为或方或圆的馒头、切成方块的白豆腐，一般盛在柳条箢子中，以供守灵的孝子贤孙们垫饥。久而久之，其简单做法就逐渐引入博山菜的制作中，并且进一步研究深入，逐渐丰满了其孝文化的美食载体，使博山菜既能担当菜品的主角如豆腐箱、豆腐三角、豆腐肘子、豆腐丸子、面包里脊等；同时，也能甘当菜的配角，如炸豆腐配在酥锅中、白豆腐配在烧锅、涮锅中，豆腐成为煎、炒、烤、涮、蒸、汤等无所不能的美食原料。

柱，是博山菜的突出形态。如果说博山菜追求圆圆满满、方方正正的话，顶天立地、敢为人先，是其另一个特征。比如卷尖，将鸡蛋液制成饼，再在饼面上均匀抹上瘦肉茸，然成卷到柱状，放到笼屉中蒸熟，切成片装盘上桌。比如春卷，将鸡蛋液制作成饼，再配上炒至半熟的馅料，馅材包括肉丝、笋丝、海米、木耳丝等，然后卷成筒状，挂上淀粉或面糊入油锅炸制两遍，然后切成寸段长，配上醮料汤上桌。比如旱酥鱼，将豆腐切成大薄片入油锅炸制金黄，然后包入海带、肉皮、猪肉(一般是瘦肉)，用力卷紧，用线绳缠绕，放入高汤中慢炖几个小时后，关火，冷却，凝成胶状即可切成片上盘冷食。柱状的还有蜜汁山药、九转大肠、海参酿肉茸等。

柱，既有顶天立地般，也有建材般平铺。比如博山炸、炸肝、炸豆腐条等，先将食材切成条状柱形，然后腌舒，再挂糊入油炸二遍，一遍熟、二遍酥，控好油温是关键，炸至金黄酥脆的菜品，平铺入盘上桌。

棱，自强自立的创造创新特色。棱，是介于规则内外的创造与创新。博山菜制作融入制陶塑瓷的传统手法而求新，如将食材切成滚刀块、菱形、三角形、梯形等，对菜品外形和口味进行创新。例如披丝、琉璃苹果、山药、地瓜、藕块、茄子、西葫芦、南瓜等。这些菜品主要是食材切成滚刀块、异型、变形，用合成制作的方式，让菜品在形色味上推陈出新。

棱，展示人世百态。比如炸鱼块、汤鱼块，红烧排骨、凤爪、猪蹄等。最典型的是油淋或清蒸鱼之后的砸鱼汤，是烹饪之妙笔，也是一种烹调的二次回锅，与回锅菜原理类同，但仅为博山菜中有。即将吃掉一半以上的鱼端入厨房，加入鸡蛋汤、青菜、豆腐条、火腿条再熬炖，调入高汤、醋、香菜、葱姜蒜沫、香油，开锅后入汤碗上桌，一个砸鱼汤能砸四五遍，成为坊间谈资。说客人让砸鱼汤，厨师知道山东老乡来了，砸第二遍，厨师知道淄博老乡来了，砸第三遍时厨师知道博山老乡来了，制作起来越来越用心了，甚至在砸三遍之后，会亲自端上砸鱼汤与老乡喝一杯。上鱼之时，按博山菜上桌传统“参打头，鱼打尾”，此时已是酒过三巡菜过五味，砸鱼汤成为博山老乡的好客、豪爽、叙旧的乡音。

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深山樵夫

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博山菜的制作要义:菜品简单，并不敢随意制作；菜品繁复，并不敢减物料人工；菜品精细，并不敢随意涨价格。